Классический яблочный тарт татен из Франции Сахар — 200 г Сливочное масло 82…

Классический яблочный тарт татен из Франции

Сахар — 200 г

Сливочное масло 82,5% — 45 г

Яблоки — 6-7 шт

Сахар — 40 г

Чай

Ваниль — 1 стручок

Начнём с одного из самых важных ингредиентов — сварим карамель.

Возьмите сотейник с самыми толстыми дном и стенками, это значительно упростит процесс приготовления. Насыпьте на дно сотейника немного сахара, столько, чтобы он полностью покрыл дно слоем в 1-1,5 мм.

Поставьте сотейник на плиту и ждите, когда примерно 70% поверхности сахара растопится в прозрачный сироп. В этот момент можно посыпать сахаром эти области сиропа сверху.

Так мы делаем бесконечно, пока не используем весь сахар по рецепту (у нас это 200 г).

У вас должна, в итоге, получиться гладкая прозрачная карамель.

Посмотрите на лопатку, карамель совершенно однородная, глянцевая, текучая и прозрачная.

Дно сотейника должно быть чистым, если провести лопаткой.

Добавьте в горячую карамель мягкое сливочное масло (45 г) и верните на плиту. Начните активно промешивать карамель. Вам пригодится венчик, чтобы получить однородную массу карамели.

Она будет похожа на соус, гладкий, текучий и однородный.

Вылейте карамель на силиконовый коврик или хороший пергамент (если сомневаетесь в нём, протрите его маслом). Слой карамели должен быть максимально тонким, чтобы она быстрее застыла.

Когда карамель полностью охладится и застынет, поломайте её на кусочки и порционно загрузите её в чашу блендера.

Нам нужно получить карамельную пудру.

Теперь подготовьте 6-7 крупных яблок любого сорта.

Очистите от кожуры и сердцевинки.

Натрите на тёрке тонкие слайсы или порежьте ножом. Чтобы яблоки не стали темнеть, рекомендую работать с одним-двумя яблоками.

Толщина слайса должна быть 1,5-3 мм, не больше.

Теперь самое интересное. Подготовьте форму для выпекания. У меня это кольцо, дном которому выступает фольга. Можно использовать цельные формы или разъемные. Даже керамические. Подготовьте чашу с карамельной пудрой. Насыпьте на дно пару чайных ложек пудры и распределите.

Дальше разложите яблочные слайсы внахлёст. Я делал в два слоя. Старайтесь делать так, чтобы не было никаких просветов.

Далее повторяйте этот процесс, пока не закончится карамель или яблоки. Два слоя слайсов, карамельная пудра и заново.

Поставьте форму в духовку, разогретую до 150-160 градусов. Форма обязательно должна стоять на противне, потому что скоро начнёт вытекать сок. Если есть возможность, сверху прижмите яблоки, хотя бы на первые 30-40 минут. Я использовал сотейник, в который налил немного воды. Благодаря этому яблоки лучше соединятся.

Когда вы увидите, что на противне появился сок, собирайте его ложкой и поливайте яблоки сверху. Этот процесс можно повторять каждые 10-15 минут.

Вы будете видеть, как яблоки становятся мягче и прозрачнее.

Выпекайте яблоки полтора-три часа. Здесь нет никаких правил. Всё будет зависеть от общей толщины яблочного слоя, духовки, сорта яблок и толщины слайсов. Готова заготовка будет, когда яблоки стали мягкими. Проверьте это тонким ножом.

Выньте из духовки, дайте заготовке немного остыть.

В это время приготовим глазурь с чаем и ванилью.

Для этого снова сварите сухую карамель из сахара (40 г). В это же время заварите любой любимый чай (150 граммов напитка).

Разрежьте стручок ванили пополам и соберите все семена.

Влейте горячий чай в карамель, верните на плиту. Хорошо помешивайте, чтобы масса стала однородной. Добавьте семена ванили и варите соус до легкого загустения. Помните, мы будем смазывать этой глазурью тарт татен, поэтому слишком жидкая консистенция нам не подойдёт.

Финал, это песочное тесто. Можно взять любой рецепт, который вам больше всего нравится.

Раскатайте тесто и вырежьте круг диаметром, равным диаметру формы.

Выпекайте замороженное тесто (как в технологии и описано) до румянца.

Накройте яблочную заготовку готовым песочным тестом и переверните. Смажьте десерт глазурью с помощью кисточки. Подавайте в горячем или холодном виде.

источник - andychef