Пирожное "Шоколадная смородина"
Для страстных поклонников смородины и шоколада!
Время приготовления: 60 минут + охлаждение.
Количество порций: 8 шт.
Ингредиенты:
Для бисквита:
Яичные белки — 100 г
Сахарная пудра — 90 г
Яичные желтки — 65 г
Какао — 30 г
Для смородинового кремю:
Молочный шоколад 40% — 30 г
Темный шоколад 61% — 20 г
Пюре из черной смородины — 40 г
Сахарная пудра — 10 г
Масло сливочное 82,5% — 10 г
Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 40 г
Вафельная крошка — 40 г
Для шоколадного мусса:
Молоко — 100 г
Темный шоколад 61% — 100 г
Сливки 33% — 200 г
Желатин — 3 г
Для глазури:
Какао — 30 г
Сахар — 70 г
Сливки 35% — 80 г
Вода — 50 мл
Желатин — 4 г
Дополнительно:
Макаронс — для украшения
Пищевое золото — для украшения
Приготовление:
1. Шоколадный бисквит: взбить белки, постепенно добавляя сахарную пудру, до образования густой пены. Постепенно ввести желтки и хорошо перемешать. Добавить какао, аккуратно перемешать. Распределить на силиконовый коврик с бортиком. Выпекать в разогретой до 200ºС духовке 10–15 минут. Охладить. Перед нарезанием лучше немного подморозить - бисквит очень нежный и влажный получается.
2. Смородиновое кремю: сахарную пудру и пюре нагреть до кипения. Остудить до 80 ºС и вылить на шоколад. Дать постоять 30 секунд и пробить блендером. Остудить до 38 ºС. Добавить сливочное масло и еще раз использовать блендер.
3. Хрустящий слой: шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой.
4. Мусс из темного шоколада: желатин предварительно замочить. Нагреть молоко, развести желатин в молоке, остудить до 80 ºС и вылить молоко на темный шоколад. Пробить блендером. Остудить до 35 ºС. Смешать со взбитыми сливками.
5. Глазурь: какао просеять, смешать с сахаром. Нагреть сливки с водой до кипения. Снять с огня, венчиком примешать какао с сахаром, вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 20 секунд. Добавить предварительно замоченный желатин. Размешать. Оставить на ночь. Утром нагреть до 28 ºС аккуратно пробить блендером. Заливать на торт при температуре 24–26 ºС
6. Сборка: бисквит разрезать пополам. Уложить один слой в подходящую форму. На бисквит выложить и разровнять хрустящий слой. Убрать в морозилку на 5 минут. Поверх хрустящего слоя вылить половину шоколадного мусса. Накрыть второй частью бисквита, выложить кремю. Убрать в морозилку на 5 минут.
7. Выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на 4–5 часов.
8. Достать из формы, залить глазурью. Нарезать на пирожные. Украсить.
Приятного аппетита!
Автор реецепта: Liligorina