Трюфельный крем (Взбитый ганаш).

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш - это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта - для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве "буфера" под мастику, конфеты "Трюфели", начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… - и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Гашан может быть на всех видах шоколада - горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, - только тсссс! - если очень честно, то - кто бы что ни говорил! - никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные - для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь). Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
Ну, а теперь о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться:
Тёмный шоколад:сливки - 1:1
Молочный шоколад:сливки - 3:2
Белый шоколад:сливки - 2:1
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема - коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, - поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
- Ингредиенты:
400 г. сливок 33%,
200 г. тёмного шоколада 70%.
Приготовление:
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного шоколада, измельченного на кусочки. Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять. Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения. Накройте ганаш пищевой плёнкой, остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов. Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут. Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно - расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими.Экспериментируйте! Шоколад - очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его - и он ответит вам взаимностью!