MACARONS и 6 вариантов начинок для них!
,
По этому рецепту пирожное получается более невесомыми, быстрее наступает «момент готовности» теста, его как-то легче вымешивать по ощущениям, оно получается нежнее, легче. Корочка образуется практически сразу (минут 15-20 после отсадки). Пекутся они тоже немного быстрее, и именно по этому рецепту у меня они получаются наиболее глянцевыми из опробованных вариантов.Готовые половинки по текстуре воздушнее и нежнее, а после начинки/пропитки они вообще становятся невесомыми и тающими, с ощутимым миндальным вкусом.Порций: на 90 половинок диаметром 3 см.
Ингредиенты:
75 гр миндальной муки
75 гр сахарной пудры
27,5 гр белка комнатной температуры
75 гр сахара
22,5 гр воды
27,5 гр белка
белый краситель (у меня гелевый AmeriColor)
фиолетовый цветной сахар
Приготовление:
1. Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Сушите смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.
2. Приступайте к приготовлению меренги. Из сахара и воды сварите сироп (до 118 градусов). Взбейте в крепкую пену вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).
3. Меренгу добавьте в тан-пур-тан(смесь сахарной пудры и миндальной муки) и вымешайте тесто до готовности.Мне удобнее добавлять сначала треть меренги, вымешать немного (не до абсолютной гладкости, а сделать движений 5 ломаткой), а затем ввести остальную меренгу и продолжать вымешивать. Когда я вижу, что макаронад почти готов, разделяю на части и окрашиваю – это если готовить несколько цветов. Если цвет один – то добавляю краситель и распределяю его 2-3 движениями лопаткой.
4. Готовое тесто переложить в мешочек и отсадите на противень с пергаментом, присыпать цветным сахаром.Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140 градусов (белые лучше печь при более низкой температуре, чтобы они не румянились) в течение 13 минут, а для макарон большего диаметра – чуть больше.
Кстати, как я определяю, когда макарон пропеклись: после того, как уже сформировалась хорошая юбочка, где-то с 11-12 минуты я наблюдаю за ними в духовке. Открываю духовку и аккуратно берусь за шапочку, слегка ее двигаю (очень-очень слегка, чтобы ничего не повредить). Если шапочка двигается относительно основания и юбочки, то оставляю еще печься. Если ощущаю, что они стали одним целым – готово. Потому что, согласитесь, метод «готовые макарон легко отходят от пергамента» - неудобный, ведь если они недопечены, то вы узнаете об этом слишком поздно, когда они остынут, и ничего уже сделать не сможете. Возможно, мой метод какой-то макароно-варварский, но у меня пока не было непропеченных макарон.
Испеченные макарон вместе с пергаментом переместите с противня и дайте остыть.
НАЧИНКИ:
1. Шоколадный ганаш для макарон.
Вообще шоколадный ганаш – самая универсальная начинка для макарон. Идеальная текстура плюс любимый всеми вкус = успех. Почему у меня тут такое уточнение, ведь ганаш – штука универсальная? Дело в том, что обычно стандартный ганаш получается довольно твердым, а в макарон мне больше нравится такая консистенция, когда он остается слегка мягким. Для того, чтобы получить такую консистенцию, нужно взять на 100 грамм черного шоколада 200 грамм жирных сливок (33%). Для белого шоколада это соотношение 1:1 (по 100 шоколада и сливок), а для молочного – 2:3 (100 шоколада и 150 сливок). Перед наполнением макарон отправьте ганаш в холодильник на 2-3 часа для застывания.
Кроме того, для макарон отлично подойдет взбитый ганаш – он еще более нежный, рельефный. Его чаще всего используют как крем для тортов или для создания красивого покрытия. Для такого крема готовый и охлажденный ганаш взбейте миксером. Для взбивания ганаш охлаждают не слишком сильно – чтобы он еще оставался мягким. Для этого достаточно подержать ганаш в холодильнике около часа.
2. Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре.
До того, как я начала готовить макарон, я не знала, что можно смело вводить в шоколадный ганаш фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Ведь пюре и разжижает ганаш, и оно водянистое, а шоколад – жирный.Но тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, как в случае с ганашем из белого шоколада и черники, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина.Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды.
Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела и стало удобно наполнять ею макарон. По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.
3. Ганаш из белого шоколада с кокосом.
Эта начинка невероятно проста, но я ее очень люблю, потому что очень люблю кокос. Возьмите по 60 грамм белого шоколада и жирных сливок и добавьте в начинку 2 ст. ложки мелкой кокосовой стружки. Перемешайте до однородности и отправьте в холодильник для застывания.
4. Лимонный/ягодный (или любой другой соковый) крем с белым шоколадом.
Такой крем готовится на основе курда, но в него дополнительно вводят желатин и белый шоколад. Получается невероятно нежно и очень вкусно. Приготовьте курд из 2 желтков, 50 грамм сахара (это количество для лимонов, а для более сладких фруктов берите меньшее количество), цедры половины лимона и 70 грамм лимонного (ягодного, фруктового) сока. 1,5 грамма желатина замочите в 1 ст. ложке лимонного сока и введите в курд, сняв его в огня. Затем добавьте 45 грамм сливочного масла. После этого можно пойти двумя путями: ввести в теплый курд 50 грамм белого шоколада и 30 грамм жирных сливок, перемешать и отправить в холодильник до загустения. А можно отдельно охладить курд, отдельно – ганаш, приготовленный из данного количества шоколада и сливок, а затем слегка его взбить и соединить с курдом. В первом случае крем будет более пластичным, кремовым, а во втором – более пышным и легким.
5. Мандариновый курд со специями.
Этот курд у меня этой зимой везде – уж очень полюбился. Приспособила его и для макарон.Готовится так же, как и обычный курд с желатином. Ингредиенты: 2 желтка, 30 грамм сахара, 50 грамм мандаринового сока, цедра 1 мандарина, 0,5 ч. ложки смеси специй для пряников, 40 грамм сливочного масла, 2 грамма желатина (замочить в 1 ст. ложке лимонного сока).
6. Ганаш с черникой.
Ингредиенты:
90 грамм белого шоколада
35 грамм сливочного масла
90 грамм черники (разморозить, пробить блендером и протереть через сито)
1,5 ст. ложки ежевичного ликера
Приготовление:
Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60 градусов).Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Добавьте в пюре ликер. Можно заменить его черносмородиновым ликером, или вообще не добавлять.Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером.Отправьте ганаш в холодильник на 3-4 часа, после чего наполните им макарон. Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.Кроме соло-начинок, мне очень нравятся комбинированные начинки.Например, шоколадный ганаш + малиновое желе, шоколадный ганаш плюс ягодный крем в серединке и так далее, а если обзавестись пищевыми гелеобразователями (камеди), то можно сотворить чудеснейшие чудеса, но такого у меня пока нет. Зато такие вот комбинации дают контраст или дополнение вкусов, а также текстур, что делает десерт намного интереснее.
Приятного аппетита!