Макаронс на основе французской меренги.
Рецепт использовала уже опробованный, на французской меренге. Теперь самое трудное для меня - очистить и смолоть миндаль, может, когда-нибудь я смогу покупать готовую миндальную муку.:) В этот раз у меня были макаронс с начинкой из апельсинового курда.
Время приготовления: 40 минут
Порций: получается 70 половинок диаметром 3 см
Ингредиенты:
165 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
Щепотка соли
150 г мелкокристаллического сахара
115 г белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Апельсиновый курд
4 желтка
100 г сахара
сок и цедра одного апельсина
70 г сливочного масла
Приготовление:
1. Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями. Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля – их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер.
2. Приготовить меренгу:
Перелить куриный белок в чашу для взбивания. Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух. Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок). Увеличить скорость до средней. Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут).
Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать). «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд.
3. Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).
Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать – миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.
4. Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Отсадить макаронс на бумагу или коврик.
5. Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли. Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.
Чтобы использовать желтки я готовила апельсиновый курд, его выходит много, но он очень вкусный, я его люблю даже больше лимонного
Апельсиновый курд.
С апельсина снять цедру и выдавить сок, смешать в кастрюльке желтки, апельсиновую цедру и сок, сахар и на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, довести смесь до загустения (около 10 минут). Снять с огня и добавить порезанное кубиками сливочное масло, перемешать до однородности. Остудить полностью и соединить половинки макаронс. Положить в холодильник на 12-24 часа, перед подачей дать макаронс нагреться до комнатной температуры.
Приятного аппетита