Чернично-ежевичные пирожные

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит с карамелью:

Яйца — 2 шт.

Мука — 50 г

Коричневый сахар — 50 г

Темный шоколад — 50 г

Сливочное масло — 10 г

Кусочки "сухой" карамели — 20 г

Бисквит "Джоконда":

Яйца — 55 г

Миндальная мука — 32 г

Сахар — 32 г

Мука — 11 г

Растопленное сливочное масло — 9 г

Белки — 36 г

Сахар — 5 г

Чернично-ежевичный мусс:

Чернично-ежевичное пюре — 120 г

Сахар — 20 г

Лимонный сок — 0,5 ч. л.

Листовой желатин — 6 г

Взбитые сливки 35% — 120 г

Ягоды ежевики (для "серединки") — по вкусу

Мусс из белого шоколада:

Сливки 33% — 300 г

Молоко — 100 мл

Белый шоколад — 80 г

Листовой желатин — 7 г

Зеркальная глазурь:

Вода — 50 г

Сахар — 100 г

Инвертный сироп — 100 г

Сгущенное молоко — 70 г

Белый шоколад — 100 г

Листовой желатин — 7 г

Сиреневый или фиолетовый краситель — по вкусу

Приготовление:

1. Бисквит "Джоконда": белки взбить с сахаром (5 г) до мягких пиков. В чаше миксера (насадка "лопаточка") смешать миндальную муку, сахар (32 г), яйца. Взбивать до состояния ленты. Аккуратно лопаточкой вмешать просеянную муку, в 2 приема ввести взбитые белки и растопленное сливочное масло. Распределить бисквит по противню слоем толщиной 1 см. Выпекать 5-6 минут при 190 °С. Остудить, вырезать круги нужного диаметра, смотря в какой форме будете собирать пирожные.

2. Чернично-ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Пюре смешать с сахаром, довести до кипения, снять с огня. Чуть остудить, ввести желатин и лимонный сок. Отсудить до 30 °С. Подмешать взбитые сливки. Мусс выложить по формочкам-полусферам, в серединку положить по ягоде ежевики, сверху накрыть бисквитом "Джоконда". Заморозить.

3. Мусс из белого шоколада: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, вылить на кусочки шоколада. Размешать до однородности, добавить желатин. Пробить блендером, остудить до 30 °С. Аккуратно ввести взбитые сливки. Разложить мусс по формочкам, заполняя на ⅔. Сверху вставить замороженную заготовку из бисквита и черничного мусса. Заморозить.

4. Зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Сахар, воду, инвертный сироп (или глюкозу) довести до 103 °С. Вылить на сгущенное молоки и шоколад. Размешать, добавить набухший желатин и краситель. Пробить блендером. Накрыть пленкой, поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-33 °С.

5. Шоколадный бисквит с карамелью: шоколад и масло растопить. Взбить белки до мягких пиков. Желтки взбить с сахаром до белизны. Добавить шоколад с маслом. Подмешать муку. Осторожно ввести белки. Распределить тесто по силиконовому коврику или противню слоем в 0,5 см. Сверху выложить кусочки карамели. Выпекать при 180 °С около 8-10 минут. Готовый бисквит должен пружинить при надавливании. Остудить, вырезать круги диаметром чуть больше, чем муссовые основы.

6. Сборка: мусс освободить из форм. Залить глазурью. Выложить на шоколадный бисквит. Украсить по своему вкусу. Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!